油炸机油炸前冷冻工艺对产品所起决定性的作用如下：
　  果蔬细胞组织中的水份是以结合状态和游离状态存在的。在冻结过程中，温度降低到冻结点时，那些和亲水胶体结合较弱、主要是处于细胞间隙内的水份首先形成冰晶体。继之冰晶体附近的溶液浓度增加并受到细胞内汁液所形成的渗透压的推动，以及冰晶体对细胞的挤压，致使细胞内的水份不断地向细胞外界扩散，并聚积于冰晶体的周围。同时，在细胞内汁液的水蒸气压大于冰晶体的蒸汽压的情况下，也会不断向细胞外界扩散，并围绕在冰晶体周围。通过以上一系列的作用，实际上已经是新鲜果蔬原料脱去一部分水分，同时间接缩短了油炸的时间，降低了成品的含油率。